La decisión fue adoptada durante la Reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebra en Nairobi, Kenia, del 15 al 19 de noviembre. El trío de manifestaciones mexicanas quedaron inscritas en la Lista Representativa de la UNESCO a las 17:30 horas (8:30 horas tiempo de México).
El fallo positivo de las candidaturas propuestas por México culmina con largo proceso de gestión y evaluación encabezado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta) en agosto de 2009.
La cocina, Un triunfo que obliga
Como un logro personal y nacional, el chef mexicano Sergio Muñoz Zurita consideró al nombramiento de la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, por la UNESCO y la emoción la comparó con la de tener un hijo.
“Es un triunfo” que, además, dijo, obliga a los chefs y, con mayor importancia, al gobierno federal a no perder los pasos avanzados:
“Ahora esperamos un mejor cuidado de la comida, una mejor educación alimentaria y un mayor esfuerzo por preservar este nombramiento. A partir de ahora la responsabilidad de conservar este nombramiento es del gobierno federal, pues si no nos podemos las pilas se puede revocar: el nombramiento no es vitalicio”, dijo el chef que desde el 2003 ha promovido la candidatura de la cocina mexicana. En 2005, fue uno de los representantes de la delegación mexicana que en aquel año buscaba el nombramiento. Pero en 2005 “nos regresaron por los refrescos”, bromea el chef, y puntualiza: “A partir de allí se creó el Conservatorio de la Comida Mexicana”.
En el comunicado emitido por la UNESCO se menciona que la comida michoacana es muy representativa. Pero Muñoz Zurita aclara que el nombramiento es para toda la comida mexicana.
Sobre la manera en la que, en lo personal, el reconocido chef ha presentado a nuestra cocina, dice: “Lo he hecho con mucha originalidad, siempre en los parámetros más novedosos aunque nunca he sucumbido al deseo de hacer algo tan moderno que no parezca comida mexicana. Pero en realidad, al final de todo, solo hay dos cocinas: la bien cocinada y la mal cocinada. Cuando la comida mexicana es bien cocinada es altamente competitiva, es muy valorada por los paladares de todo el mundo”, acotó.
Muñoz menciona que fueron el primer grupo que postuló su comida como bien intangible. Y agrega que, con el paso de los años, “maduramos nosotros y maduró la UNESCO. Yo puedo decir que México es punta de lanza en la cocina, sí que somos altamente competitivos”, reitera (cabe añadir que este año también entró a la lista La comida gastronómica de los franceses).
El chef mencionó también a colegas suyas como responsables de este nombramiento: Alicia de Angelli y Gloria López Morales, quienes han realizado durante 25 años investigación gastronómica.
Milpas, chinampas, nixtamales
El expediente de la UNESCO detalla: “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
“Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
“Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.
“A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
“El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.
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CREDITO:
Alejandro Flores/El Economista
